Вакуумные упаковщики

Зачем нужен вакууматор в домашней кухне

Sous-vide-готовка — главная задача вакууматора. Продукт в вакуумном пакете готовится в пароварке при точной температуре; без вакуума этот способ не работает. Длительное хранение — мясо в вакуумном пакете в холодильнике хранится 2–3 недели (вместо 3–4 дней), в морозилке — до 2 лет (вместо 6 месяцев). Сыр пармезан — год вне холодильника. Быстрое маринование — вакуум «открывает» клеточные мембраны продукта, маринад проникает глубже за 15 минут вместо 2–4 часов. Портионирование — готовите большую партию (бульон, томатный соус, пельмени), упаковываете порциями, достаёте по мере надобности без потери качества.

Встраиваемый или настольный

Встраиваемый (Gaggenau VS 414, Miele EVS 7010, V-ZUG VacuumingDrawer) — интегрируется в колонну под духовкой или пароваркой. Высота ниши 14 см, ширина 60 см. Преимущества: профессиональное качество вакуума (-99,9% воздуха, камерный тип), совместимость с жидкими маринадами и бульонами (всасывающий тип не справляется с жидкостями), автоматическая герметизация. Цена — от 200 000 ₽. Настольный всасывающий (FoodSaver, Caso) — компактный прибор для эпизодического использования. Уровень вакуума ниже (-85%), не работает с жидкостями, дешёвые расходные пакеты. От 8 000 ₽. Для серьёзной sous-vide-кухни нужен именно камерный вакууматор.

Уровень вакуума и типы пакетов

Степень вакуума измеряется в процентах откачанного воздуха. 85% — бытовой уровень всасывающих вакууматоров. 95% — средний уровень премиальных настольных (VacMaster). 99,9% — профессиональный уровень камерных Gaggenau, Miele, V-ZUG. Для sous-vide достаточно 95%, но для хранения мяса на 2 года нужны 99,9%. Пакеты — специальные ребристые для всасывающих моделей (высокая цена) или гладкие для камерных (в 3–5 раз дешевле). Камерный вакууматор окупается за 2–3 года экономии на пакетах.